|
_ -главная
__история
__виды
сахара
__сахарный
тростник
__сахарная
свекла
__сахар
в кулинарии
__плюсы
и минусы
__статьи
__cоюзроссахар
__закон
__ссылки
|
 |
Свойства
сахара и его приготовление.
Кристаллический
сахар в чистом виде представляет собой ромбоидальные призмы. Его
плотность в теории 1,6 к объему, на практике 1,2. Степень растворимости
в воде зависит от температуры: в 1 л воды можно растворить 2 кг
сахара при температуре 19°С и почти 5 кг при температуре 100°С.
Он не слишком хорошо растворяется в алкоголе. При сухом нагреве
он начинает плавиться при 160°С, быстрое охлаждение на этой стадии
дает леденцы. Сахар карамелизируется при температуре 170°С и горит
при 190°С. Кулинарная работа с сахаром должна выполняться в сковороде
(или сотейнике) с толстым дном из нелуженой меди или нержавеющей
стали. Посуда должна быть абсолютно чистой, без всяких следов жира.
Используйте рафинированный белый сахар (обычный сахарный песок,
мелкий сахарный песок или, что еще лучше, кусковой), слегка увлажните
(максимум 300 мл на 1 кг сахара). Поскольку рафинированный сахар
самый чистый, то меньше риск кристаллизации от воздействия примесей.
В целях еще большей предосторожности нужно добавить 50 г глюкозы
на 1 кг сахара.
Сахар
никогда нельзя размешивать при приготовлении, но посуду нужно встряхивать.
Тепловая обработка начинается на слабом огне, пока сахар не растворится,
затем огонь нужно увеличить, постоянно следя за различными стадиями
процесса, которые соответствуют определенному типу применения и
очень тесно следуют друг за другом.
1
2
Далее
>>
|
 |
|
